从波兰到纽约:一个面包的身份变迁 新浪科技

从波兰到纽约:一个面包的身份变迁 新浪科技

时间:2020-01-10 08:09 作者:admin 点击:
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从波兰到纽约:一个面包的身份变迁

提到贝果,人们多半以为它来自美国纽约,似乎没有人记得,它原本是犹太人的食物。犹太人带着贝果搬到波兰,搬到美国,全球游历,每一处异乡都在不停地重新定义着“贝果食客”。

2020年01月09日林芬北京来源:界面新闻

正午

​饥饿的胃不允许它的主人忘记它。

--荷马

1683年9月12日,华灯初上,国王杨‧索别斯基(Jan Sobieski)端坐于枣红战马之上,提着缰绳,缓缓行进维也纳城里。全副盔甲渲染着王的威严,在夹道的欢呼声中,他略显疲惫的脸庞忍不住有了笑意。

终于,可以松口气了。

这座神圣罗马帝国的首都已经被奥斯曼帝国兵强马壮的十几万大军围困了近两个月。帝国皇帝早已携宫廷眷属和达官显贵一起逃离了维也纳。剩下不足一万人的守城部队,几千名由市民和学生组成的民兵,以及六万多维也纳民众苦守着这座城池。武器不足,装备落后。八月开始,粮食已经捉襟见肘。到了九月,就连供水都成了问题。就在全城快要失去希望的时候,波兰王索别斯基终于带着神圣联盟的七万援军赶到了。

一场恶战。

这位有着“波兰之狮”美称的国王给欧洲历史创造了一个转折点:维也纳战役的胜利终止了奥斯曼帝国在欧洲的扩张,也阻止了当时穆斯林对基督教世界的威胁。这场战役也成了日后史书中必然浓墨重笔的一章。

然而,在城区另一角落的小面包作坊里,一位维也纳的本地烘培师却想不了这么宏大久远。两个多月来在生死线上的惶恐与挣扎,在波兰王进城的那一刻都烟消云散了。他,和其他维也纳市民一样,欢呼庆祝,对波兰王感激涕零。他想给王做份礼物,以表谢意。他并不认识王,对王的所有认知仅来自坊间的各样传说。这位王英勇善战,热衷骑射,波兰的骑兵更是所向披靡。于是,他想以他之所长,给这位王敬献一份马蹄状的面包。

那一晚,他的小作坊里,灯火通宵。成桶的小麦面粉,发酵后,搓揉成马蹄状,放入刚烧开的沸水,烫煮时间不长不短,全靠经年的经验,捞起后立刻烘制,火候到位,面圈便有其独特的韧性,口感密实,咬劲十足。德文中“马蹄”的发音与英文的“贝果”(bagel)相近,于是,这种圆环状的面包圈就有了新的名字:“贝果”。

在1683年前的波兰,小麦的种植面积并不大。因此,贝果也一度是昂贵的奢侈食品,只有特定的行会成员才有资格做贝果。索别斯基三世是第一位无视这个规矩的国王。从他接受那筐贝果起,犹太人开始获得了做面包的自由。

那位面包师的名字已无从可考,索别斯基是否喜欢那筐贝果也不得而知。而且,这也只是关于贝果的众多传说中的一个。比如,作家利奥‧罗斯登(Leo Rosten)在撰写一本研究意第绪语的词典学著作《趣味意第绪语》 时发现,“贝果”这个词早在1610年就出现了。这种环形的面包出现在克拉科夫 (Kraków) 地区,在当地的风俗里,会给生了孩子的妇女送贝果以示祝贺。因此,贝果也意味着新生。和许多文化相似,圆形,一个无始无终的形状,总有着某种吉祥的寓意。而在波兰皇室的日用品清单上,波兰语的贝果(obwarzanek)早在1394年就出现了。也就是说,早在国王索别斯基出生之前,贝果已经是波兰非常普遍的食物了,与英勇善战的波兰王并无直接关系。

但是,美食配英雄,这样的故事,即便不真实,大家还是愿意口耳相传。只不过,这却不是贝果在如今的年轻人记忆里的样子。

一提起贝果,年轻人的第一反应大多是“哦,那是美国食物”。小资一些的,或许还能再精确地告诉你,“纽约的”。开在香港深水埔的贝果店会在网站上标榜自己是“来自纽约的贝果”。回到耶路撒冷的年轻人想着要“潮”一些,也会在聚餐时约着朋友吃一顿来自纽约的贝果。只有少数的饕餮客们,才会刨根究底,寻出波兰王的传说。而在此之前,他们中的大多数也理所当然地把贝果当作美国食物。

似乎,在大众文化里,没有人记得或在意这环形的空心面包原本是犹太人的食物。几百年来,贝果从犹太的,变成波兰的,变成纽约的,变成美国的,变成摩登的,变成一种生活方式的代言。人如其食。追随着贝果,食客的身份也一变再变。究竟是什么改变了贝果的身份认同?贝果忠实食客的身份改变又意味着什么?

贝果在她的环球之旅中似乎从未停止过对“我是谁”的探寻。

一本关于贝果的英文著作: The Bagel,  Maria Balinska, Yale University Press

 The Bagel一书中的插图,表现了面包师向索别斯基三世献贝果的场景

环球之旅第一站:波兰

贝果的环球之旅可以追溯到12世纪。从到达波兰那一天开始,这块空心环形小面包在欧洲内部的生存与扩张,便是一部基督徒与犹太人的残酷斗争史。

早在7世纪,犹太人开始零星地在如今的波兰境内生活。从 12世纪开始,大量犹太人从欧洲西部涌入波兰。原因是,在当时的德国和法国,基督教行会对犹太人做了严格限制。宗教的敌视加上黑死病的爆发,很多犹太人被基督教会驱逐出境,而那时的波兰对犹太人相对友好。当时的波兰王子波列斯拉夫(Prince Boleslaw the Pious)试图用立法保护犹太人,他在1264年颁布了卡利什法规(Statue of Kalisz),其中第35条中明确规定,“如果在极端状态下,犹太人遇难,而邻近的基督徒视而不见,不加援手的话,就会被罚30索币。”波兰的宽容,吸引了大量的犹太移民,贝果也随之而来。

到了14世纪,国王卡兹米尔三世(Kazimierz III)把对犹太人的友好态度扩展到全国,建立了犹太人与王室之间的关系。当然坊间一度盛传这一友好态度源于国王爱上了一位美丽的犹太女人,并且有了四个孩子。虽然目前史学家还没找到确切证据支持这一浪漫关系,但是卡兹米尔三世在位时的确对多位犹太人委以重任。因此,在犹太人的民俗中,卡兹米尔三世是一位传奇人物。

可是,贝果在波兰的日子并非一帆风顺。在波兰的基督徒仍把犹太人视为经济上的敌手,1494年克拉科夫(Kraków)夏天的一场大火将波兰的反犹情绪推到了高潮。那场大火烧毁了诸多教堂和房屋。克拉科夫城市委员会认为大火缘于一个犹太面包店的烤炉。在随后的几天,很多犹太商店被砸,甚至有一名犹太人为了保护自己的财产被打死。到了九月,大批的犹太人被迫离开这座皇家城市。贝果却不得不为这次大火背了黑锅:1496年,国王杨‧欧勒布拉赫特(Jan Olbracht)签发了一项法令,规定白面包和贝果只能由指定的行会成员生产销售,犹太人的贝果不得在皇城内销售。

即便如此,十六世纪到十七世纪上半叶仍旧是贝果最鼎盛的时期。那时的波兰土地肥沃,谷物丰盛,成为欧洲的廉价粮仓。与欧洲国家的谷物交易又急需银行与贸易。而这正是犹太人十分擅长的两个领域。于是,犹太商人,学者,艺术家一度频繁出入皇室。十七世纪有句波兰谚语描述波兰是“犹太人的乐园,农民的地狱,贵族的天堂。”波兰的繁荣,犹太人的富裕带着贝果经历了她在波兰最美好的时代。

可惜,好景不长。1648年,博格丹·赫梅利尼茨基(Bohdan Khmielnystsky) 因为波兰贵族侵占土地,他长期申诉无门,于是带领哥萨克人在第聂伯河下游揭竿而起。农民起义迅速席卷蔓延,成千上万的犹太人在起义中被杀。随后,俄国人从东,瑞典人从北对波兰发动了进攻。祸不单行:战乱未止,瘟疫又发。从此,波兰进入了“大洪水时代” (the Deluge): 经济衰退,国际地位下降,三分之一的国土丢失。在一系列的战乱中,针对犹太人的谣言四起,犹太人成为报复的对象。自从五百年前移民到波兰后,犹太人第一次不得已地大规模离开波兰。

波兰的黄金时代已经过去。全国上下一片低迷,都在等待英雄,等待希望,直到国王索别斯基(Jan Sobieski)的出现。这位波兰王不仅在战场上所向披靡,在国内,对犹太人也是公平友好。虽然贝果并非传说中因国王索别斯基而出现,但这位波兰王与贝果的确渊源不浅:他打破了延续两百多年的贝果禁令,让犹太人的贝果重返皇城克拉科夫。

如果说十二世纪的贝果是犹太的,那么,搬到波兰后,在漫长的几个世纪里,她的命运随着波兰国运辗转沉浮,贝果已经变成了波兰的。如果说十七世纪末的波兰贝果,需要靠一个幻想的英雄故事来拯救;那么,到了二十一世纪,关于这位英雄的幻想却需要依靠这块日常的不起眼的面包来传承了。

在波兰,贝果与国王相互救赎。

环球之旅第二站:纽约

即便国王的英雄叙事让贝果感激,她也已经心灰意冷。贝果开始担心自己在波兰的前途。于是,她把希望寄托在了大洋彼岸的美国。在1880年代到第一次世界大战之前,贝果随着两百多万的东欧犹太人,飘洋过海,涌入美国。

第一批贝果在纽约的下东区(lower east side)安了家。

在当年美国很流行的一本刊物《Slate》上,一位犹太作家描述了他对父亲的回忆。他写道,当他还是孩子的时候,父亲会买贝果回家,然后拎着贝果在社区里走,看谁能够认出这是什么。如果有人认出,那么父亲就可以肯定这个人一定也是犹太人。

如同所有的移民一样,语言不通,可以重新学;工作没了,可以重新找。然而,就是胃,就是家乡的口味,换不了。如同荷马在三千年所说的一样,“饥饿的胃不允许它的主人忘记它。”在陌生的异国,贝果便是犹太人的尊严和身份最接地气的代理。于是,守卫贝果的配方,就如同守卫犹太人的尊严和身份。

1907年,国家贝果面包师协会成立, 并一度垄断了纽约的贝果生产。自此,贝果有了她在美国的第一批神圣守护者。这是一个精英组织,家族传承,只有那些协会会员的后裔才能得到最正宗的贝果配方和制作流程。通常制作团队有四人,其中两个负责整形,一人负责水焯面团圈,而另外一个人负责将面团圈放在烤箱内。他们宗教般护卫着来自家乡的味道,护卫着自己的身份。

毫无疑问,就是这群东欧移民对其传统食物的渴望掀起了纽约的贝果热潮。

只不过,贝果有着它的美国豪门梦。在波兰,她家喻户晓。在美国,她是无名小卒。二十世纪初,只有纽约人知道这种犹太食物,并接受其作为日常食物。她厌倦了在纽约几个犹太人街区的逡巡。她想看更大的世界。随着犹太社区迅速融入美国社会,贝果搬迁到了纽约的其他地区。

而真正让贝果进入美国普通家庭的,是上世纪五十年代的一本女性杂志《家庭圈》。这本杂志创刊于1932年,每年有15期,刊登各种食谱,主要在超级市场出售,主要读者是去超级市场采购杂物的家庭主妇。第一次,贝果的配方和流程从犹太精英的后裔手中,转移到美国普通的家庭主妇的手里。不过,这远不足以掀起全国的贝果热。

于是,贝果试图进军纽约百老汇歌剧,把自己介绍给纽约的文艺人和上层人。1951年9月12日,纽约的假日剧院(Holiday Theatre)上演了一部音乐剧《贝果与烟熏三文鱼》。中场休息的时候,剧组分发贝果和奶油乳酪给观众品尝。虽然这部音乐剧是艺术上的失败,却让贝果的名字第一次出现在了纽约各主流报纸上。《纽约时报》的剧评称这部剧保持了“稳定的平庸嘈杂”,但仍旧费了笔墨向读者解释贝果为何物。《纽约杂志—美国》评论说音乐剧“太长太闹太过时”,随即笔锋一转,抱怨中场时并未得到分发的奶油乳酪。这部没有导演、没有编舞、没有舞台与服装设计的两幕音乐剧演了208场,直到1952年的2月12日才落幕。它不会在百老汇的艺术史留下痕迹,但很可能会因为贝果而被饕餮们知晓。

艺术并未成就贝果,而贝果成就了平庸艺术。

环球之旅第三站:美国

贝果在纽约进军豪门并不顺利,但普罗大众开始意识到并非只有犹太人才吃贝果,也并非犹太人才能生产贝果。于是,贝果决定:出走纽约。

在随后的日子,贝果遇见了她的三位贵人:尼龙袋,电冰箱和贝果机。那时,默里·兰德(Murray Lender), 这位日后被《华盛顿邮报》誉为“贝果现代史上最为重要的人物”,才从父亲手中接过坐落在辛辛那提的一个贝果小作坊。1956年,兰德做了一件非常简单的创新:他使用了新的尼龙包装袋,将6个速冻贝果打包在一起,在超市中出售。人们只需在微波炉中加热贝果,即可食用。这种“批量”销售一下提高了贝果在超市的销售量。为了应对极速增长的需求,到了1960年代,贝果机出现了。六十年代的贝果机每个小时可以生产制作200到400个贝果,而其后出现的“大规模贝果机”则可以每小时制作5000个贝果。由此,贝果的生产大幅上升,技术的更新让全美刮起了一阵贝果狂热。

但是,技术的高效就意味着纽约的贝果协会的烘培师们会失业。这些贝果神圣护卫队的成员在1950年代曾因为自己工资太低而罢工。到了1960年代末,他们开始集体抵制贝果机的使用。在纽约,烘培师们坚持把贝果制作当作一种手艺,一种赐予。在纽约之外,大规模、工业化的贝果生产流行于世。到1980年代,卡夫公司,奶油乳酪的生产商,收购了兰德的公司。为了推销他们的主打产品,他们的广告把奶油乳酪和贝果打造成最佳搭档。铺天盖地的广告之后,吃贝果,配奶油乳酪,方为正宗。

加上在80年代,科学膳食和健康饮食的观念已成主流。贝果的低脂、低胆固醇、低发酵受到营养学家的青睐。于是,贝果在美国的街头便处处可见,风行极致。到了今天,贝果不再只是犹太人的常见早餐,而是一种没有种族之分的通俗早餐,也成了全美各地许多人最喜爱的食物之一。

从此,贝果成为美国的贝果。   

 The Bagel一书中的插图,广告把奶油乳酪和贝果打造成了最佳搭档

环球之旅第四站:荣归故里

风水总是轮流转。大规模的工业化生产也孕育着食客们对“真”贝果的浪漫怀念。尤其是在纽约,那些富有艺术情怀的烘培师们坚信大规模生产不是艺术,制作出来的也不是“真正的东西”。如今的纽约,遍布着各样宣称拥有独家秘方、手工制作、味道正宗的贝果。此刻,贝果想要的,不再是家喻户晓,而是与众不同。在周六早午餐时,在精品小店里点一份贝果,咬到嘴里的是面粉,尝到心里的是别致的摩登感。

于是,在休斯顿、俄克拉荷马这样相对保守的城市,开设一家纽约风格的饮食店的标准之一,就是菜单上要有贝果。而在香港深水埔的贝果店,也一定在线上线下的广告中强调这配方“来自纽约”。即便在耶路撒冷想开时尚风的餐馆,也会考虑将贝果作为纽约特色食物进口到犹太社区。这似乎是一件非常讽刺的事情:原本是犹太人的贝果,带着美国食物的标签回到故乡。

其实,贝果并不孤单。在意大利的塔娜莉脆饼(taralli),德国的椒盐卷饼(pretzel),中国西北的烤馕,南方的光饼身上也可以看到贝果故事的痕迹。比如,福建的光饼也是面粉制成,中间有一个洞,这种饼放进烘炉中,贴在炉壁上烘烤。吃的时候可以分成两半,然后在中间夹着其他食物一起吃。小时候去街坊店里买光饼时,阿伯一边包着光饼,一边不忘唠叨几句明朝抗倭名将戚继光的故事:说当年的戚将军如何英勇善战,带领福建人民抵抗倭寇侵袭;说当年的戚将军如何治军严谨,不允许士兵接受礼物,因此当地人烘烤了这种饼,并且在每个饼中留了洞以便士兵在战场上随身携带,以做军粮;说为了纪念这位将军,老百姓将饼命名为 “光饼”等等。

只不过,这些面饼的身份转换没有贝果那么彻底,他们仍有自己本土根源的影子。而几百年后,当贝果从美国出发,荣归故里,游历四方的时候,似乎已经和她的犹太根源没什么关系了。哪怕配方并无多大区别,再次归来的贝果已是现代的,别致的,是一种生活方式,是一种幻想和体验了。   

贝果。拍摄:李依雪  贝果。拍摄:李依雪

面包的认同纠结:大熔炉或沙拉拼盘?

本质上还是面包,但是贝果在不同国度已经被贴上了不同的身份标签。这些身份标签大多在不同时期由不同的故事加以建构与支撑。在几百年的漂泊中,这块面包需要一位英雄国王的传奇为她背书,需要异域文化的阳春白雪为她撑腰,也需要科技的进步支撑她的演进。

在贝果的环球之旅中,一个个口口相传的故事建构的不仅仅是这块面包的身份,更是食客的身份认同。当犹太人带着贝果搬到波兰,搬到美国,全球游历的时候,每一处异乡都在不停地重新定义着“贝果食客”。这些原是外来移民的食客也在每一次的身份调整中,改变着自己与异乡的关系,直到异乡变故乡。

关于移民的身份认同一直有两种理论。在20世纪中叶盛行的是“熔炉说”(the melting pot):外来移民者到了异地,就像进了个熔炉,原本异质的元素会被消融、整合成一个新的身份认同。大熔炉的比喻早在1782年有一位法国的移民提出。到了1876年,美国的剧作家拉尔夫·艾默生(Ralph Emerson)将大熔炉的理想更加具体化:移民者的身份转换比喻成一个高炉中的熔融过程,移民者的个性、种族和宗教的特征像丢进高炉的黄铜碎片一样被熔化。而这个比喻被大众所接受,变得流行则要归功于英国剧作家伊斯雷尔·赞格威尔(Israel Zangwill)在1908年写的一部名为《熔炉》的话剧。话剧讲述了两位俄罗斯移民在纽约的爱情故事。剧中的男主描述了他看见的美国:“美国是上帝的熔炉,欧洲所有的种族都在这里熔化并重塑……他们在这里共建人类共和国和神的王国。罗马和耶路撒冷的荣耀在于所有的民族到那里朝拜,回头望,回忆历史;而美国的荣耀却是所有的民族前来劳动,向前看,创造未来。”到了20世纪中期,“大熔炉”就成了一个具有日益增加的多样性,能包容不同种族、不同背景的人民的国家的愿景。

但是“大熔炉说”也不乏反对者。诺贝尔文学奖获得者、墨西哥作家奥克塔维奥·帕斯(Octavio Paz)曾表示:“大熔炉这种说法只是一种理想化的社会理念,如被应用于饮食文化,只会产生让人憎恶的结果。”

在上世纪60年代,另一个表达美国多元主义的比喻开始变得流行:沙拉拼盘。美国社会更像是一盘沙拉,各种元素混杂一起,但每种元素又能保持其特有的风格和形态,而法律和市场是沙拉酱,将拼盘里各个元素粘合在一起。这个比喻表达了多元文化主义的另一个理想状态:种族、民族、宗教等等的不同应该被认知。

但是,这种认知背后,通常对应着一定的政策诉求:对某一族群要求政策倾斜,以弥补该族群在移民和融合过程中所受到的不公。因此,沙拉拼盘的反对者认为,“多元文化主义并不满足于尊重或庆祝多样性,它试图以帝国主义、殖民主义、仇外心理和种族主义罪起诉美国文明。”针对近年内随着美国大选而浮上水面的种族矛盾,美国学者迈克尔·林德(Michael Lind)在《政客》杂志纂文呼吁,重回大熔炉,以修复美国的认同危机。

其实,自古以来,食客对食物的追求一直在两种欲望中挣扎:一是熟悉事物带来的安全感和温馨感;二是异域或新食物带来的猎奇感与独特感。食物标签的变化如此;食客的身份认同也如此。我是谁?从哪里来?到哪里去?这样的争论旷日持久。而且旁人的答案也与己无益。每一位食客都得找寻让自己的心和胃都安定的答案。

大熔炉也好,沙拉拼盘也罢,万相无相。这七百年来,贝果不过是从来处来,到去处去。如追寻贝果的异乡食客一样。

—— 完 ——

题图拍摄:李依雪。

林芬,美国芝加哥大学社会学博士,美国哥伦比亚大学访问学者(2017-18),现为香港城市大学媒体与传播系副教授。研究方向包括中国媒体和社会变迁。2012年开始,她为本科生开设了一门通过分析食物与时尚来理解社会与文化的通识课程,此文由该课程的讲稿修改而成。此课程第二、三周的作业是让学生采访自己的家人,了解自己家庭的迁移历史,分析代际之间的身份认同之别。香港学生在课堂的辩论中,“沙拉拼盘”派要多于“大熔炉”派。